An ancient recipe, the Black Gold of Modena
고대 로마
포도를 가열해 농축액을 식용으로 사용하는 전통은 고대 로마부터 내려져온 이탈리아 지방 고유의 식문화입니다. ‘Sapum’이라고 불리던 이 식재료는 음식 외에 의약품으로도 사용되었던 기록들이 아직도 남아 있습니다.
발사믹 식초라 명명되다
11세기부터 모데나 지역에서 생산된 발사믹의 특별함과 특이성이 문헌들에 기록되어 있으며, 모데나 지역에선 이 귀한 식초를 귀족들 간의 선물과 혼수품으로 사용한 전통이 자리잡게 되었습니다. 1046년에 신성 로마 제국의 황제 하인리히 3세에게 토스카나 후작 보니파쵸가 선물한 발사믹은 황녀의 일기에도 기록되었을 만큼 중세에도 특별한 의미를 가지는 식품이자 선물이었습니다.
모데나의 특산품
고대 라틴어에 그 기원을 둔 명칭인 ‘발사믹’은 본래 향기로운, 또는 치료하는 뜻을 지닌 형용사였습니다. 식초에 발사믹이라는 이름이 처음으로 사용한 기록은 18세기 중반, 모데나 대공으로 임하고 있던 에스테 공작의 창고 장부에 등장한 것을 유래로 두고, 이때부터 모데나 지방의 식초는 발사믹 식초라는 이름을 가지게 됩니다.
19세기, 국제적 명성을 얻다
산업혁명이 한창이던 19세기는 국가들간의 왕래가 잦아지며 처음으로 세계화가 진행되기 시작한 시대였습니다. 이때 개최된 수많은 유럽의 주요 국제 박람회들에 발사믹 식초가 선보여져 많은 메달들을 수상했으며, 국제적으로 알려져 유럽 전역에서 명성을 얻기 시작했습니다. 이때 박람회들에서 화려한 수상이력과 최고급 발사믹 식초로 가장 많이 이름을 알린 주세페 주스티는 현재까지도 유럽 전역에서 많은 사랑을 받고 있습니다.
이 때 모데나 지역에서도 여러 발사믹 가문들이 창설되기 시작하며 가족과 지인에게만 나누는 것이 아닌, 대중에게 파는 발사믹이 상용화되기 시작했습니다.
현대의 발사믹 식초
발사믹의 법적 인정, 콘소시엄의 창설
1933년에 이탈리아의 농업부 장관 쟈코모 아체르보의 칙령으로 모데나 지역의 특산품으로 인정받은 발사믹은, 30년 뒤 1965년에 이탈리아 정부의 공식 저널인 “Gazzetta Ufficiale”에 그 성분과 생산방식을 정의하는 기사가 실리면서 다시한번 인정받았습니다.
1900년대 후반부터는 모데나 지역 내에서도 발사믹 식초 생산자들이 발사믹 식초의 품질 보증과 생산방식을 지키기 위해 협회들을 창설하기 시작했고, 1979년에는 전통 모데나 발사믹 식초(현재 D.O.P. 발사믹 식초) 콘소시엄이, 그리고 1993년에는 모데나 발사믹 식초(현재 I.G.P. 발사믹 식초) 콘소시엄이 창설되어 현재까지 발사믹 식초의 품질 보증에 힘쓰고 있습니다.
유럽연합(EU) 인증을 받다
발사믹이 유럽과 전세계적으로 인기를 얻어감에 따라, 2000년 4월 17일, 유럽연합 내에서 지역특산품들에 대해 생산자들의 보호와 특산품의 품질 보증을 위해 시작한 D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta/ 원산지 명칭 보호 인증 제품) 인증 식품 명단에 전통 발사믹 식초를 추가해 전통 발사믹 식초가 인증되었습니다. 2009년에 I.G.P. (Indicazione di Geografica Tipica/ 특정 지리적 표시 보호 인증 제품)의 식품 명단에도 모데나 발사믹 식초가 추가되어 현재 두 인증방식을 통한 발사믹의 분류와 보증에 기여하고 있습니다.
