A HISTORY LASTING OVER 400 YEARS
THE OLDEST BALSAMIC OF MODENA
주세페와 프란체스코 마리아 주스티가 'Salsicciai and Lardaioli'란 이름으로 모데나 대공 에스테 가문의 세무관할 현지 상인으로 등록됨
바르베리니 추기경이 조반니 마리아 주스티에게 교황령 볼로냐에서의 통상을 허가
주세페 주스티 발사믹 식초 회사가 현재까지도 진행하는 타 모데나 가문에서 인수한 배럴과 새로운 배럴들의 추가로 사업을 확장
현재까지도 남아있는 ''A3' 배럴이 이탈리아 왕실 주관으로 피렌체에서 열린 이탈리아 박람회에서 90년 숙성 발사믹 인정되며 금메달 획득
주세페 주스티에서 사상 처음으로 발사믹의 레시피를 공식적으로 문서화한 '주스티 레시피'를 모데나 농업 박람회에서 발표
유럽과 이탈리아의 확장을 위해 처음으로 주스티에서 무상 증정용 샘플들을 우편으로 발송
리카르도 주스티와 피에트로 주스티가 19세기 말에 열린 다수의 국제박람회에 참가, 파리에서 안트워프까지 여러 도시에서 발사믹 식초 관련 메달과 공로상을 수상
17세기 초반에 문을 연 주스티의 첫 상점이 'Salumeria Giusti'로 변경된 후 현재까지 미식가들과 현지 유력인들의 맛의 보고 역할을 감당하고 있음
국왕 비토리오 에마누엘레 3세에게 주스티가 이탈리아 왕과 왕가의 공식 발사믹 납품업체로 선정되고, 왕실 문양 사용을 허가받음
주스티의 유통사업이 증가하고 늘어난 수요에 병 공급이 따라가지 못해 지역에서 많이 쓰던 람브루스코 와인병들에 발사믹 식초를 담기 시작
가장 소중하고 오래 숙성된 발사믹들을 작은 병들에 담음으로서 D.O.P. 발사믹 식초의 토대를 마련, 전통 발사믹 식초를 알림
주세페 주스티의 사옥과 발사믹의 생산을 모데나 외곽의 저택으로 이전, 전세계의 애용가들에게 방문할 기회 제공
주스티 박물관 개관, 10개의 방들을 통해 주스티와 발사믹의 역사와 전통을 풀어나가며 연간 2만명의 방문자들을 맞이
주스티 발사믹과 관련된 유물들과 시음, 설명을 들을 수 있는 부티크들이 밀라노 모데나, 볼로냐에 설립. 한국 잠실에도 2023년 부티크 개장
THE FAMILY
주세페 주스티는 1605년부터 발사믹을 생산/판매하고 현재까지도 가문의 16/17대손 직계들이 운영하는 이탈리아의 가장 오래된 발사믹 식초 장인 기업입니다. 19세기 후반 전세계의 박람회에서 여러 대상을 수상한 이력이 있고, 1929년엔 이탈리아 국왕 비토리오 이마누엘레 2세의 마음을 사로잡아 왕가의 공식 단독 발사믹 식초 납품업체로 선정될 정도로 최상급 퀄리티의 발사믹을 자부하는 브랜드입니다.
현재도 전세계의 정치인, 경제인 및 연예인들이 애용하고 있으며, 한국인에게도 친숙한 세계적 테너 루치아노 파바로티 (Luciano Pavarotti)의 사랑을 독차지한 발사믹으로 유명합니다.
“우리 가문의 조상들이 Via Farini의 집 다락방에서 처음으로 발사믹 식초를 담은 숙성 캐스크를 보관한지 400년이 넘었습니다. 긴 세월이 지난 지금, 주스티 발사믹 식초는 이탈리아와 세계 최고의 셰프들의 요리와 고급 매장들의 애호를 받는 제품으로 성장하게 되었습니다. 이 긴 시간동안 이어진 여러분의 신뢰와 충성으로 인해 저희는 열정과 열의를 가지고 모데나와 위대한 역사를 함께한 이 멋진 제품을 생산하고 널리 알리는 데 힘쓰고 있습니다.”
주스티 가문의 16/17대손 프란체스카, 루치아노 & 클라우디오
PRESTIGIOUS AWARDS &
THE ROYAL FAMILY
19세기와 20세기 초반에 다양한 상들을 수상한 주스티 가문의 발사믹은 ‘모데나의 검은 황금’이라 불리는 발사믹 식초를 세계적으로 알리는데 크게 기여한 역사를 자랑하고 있습니다.
19세기 당시 가문의 중흥기를 이끌었던 피에트로와 주세페 주스티는 모데나에서 가장 오랫동안 발사믹을 생산해온 주스티 가문의 발사믹을 유럽 각지에서 열린 국제박람회에서 선보였고, 파리, 브뤼셀, 안트워프, 비엔나 등에서 각종 메달들을 수상함으로서 일전까지 모데나 지역에서만 알려져있던 발사믹 식초란 비밀을 전세계적으로 알리고 퍼트렸습니다.
이 화려한 수상이력은 1929년 당시 이탈리아의 국왕 비토리오 에마누엘레 3세에게 왕실의 공식 발사믹 식초 납품업체로 선정되면서 정점을 찍었으며, 주스티의 제품들에선 왕가가 없어진 현재까지도 이탈리아 왕가의 십자 인장을 찾아보실 수 있습니다.
THE GIUSTI RECIPE
발사믹 식초는 와인과 유사하게 천연 포도를 자연 발효 숙성 시켜 만든 포도 발효 식초 입니다. 과거 이탈리아에서 약 대신에 사용되었고 귀족들 간 자식이 태어날 때부터 장기간 숙성 시킨 발사믹 식초를 혼수품으로 선물하는 전통이 있습니다.
19세기 당시 가문을 이끌었던 주세페 주스티는 1863년 모데나 공업 박람회에서 ‘완벽한 발사믹’을 만드는 제조법을 최초로 문서화해 공표한 이력이 있으며 현재까지도 주스티 가문의 생산철학을 정의하고 있습니다. 이 레시피에 따라, 주스티에서 보는 발사믹을 만드는데 가장 중요한 3가지는 다음과 같습니다:
- 엄선하여 조심스럽게 다루는 원재료 (포도)
- 숙성이 진행되는 캐스크의 퀄리티
- 숙성에 필요한 시간
CENTURIES OLD CASKS
발사믹 식초의 깊은 맛은 원료로 사용되는 포도, 숙성되는 캐스크의 나무와 세월에서 나오며, 와인과는 다르게 여러 가지 나무 캐스크들에서 옮겨가며 맛을 입힙니다. 생산자마다 사용하는 나무의 종류와 순서는 다르며, 대표적으로 사용되는 나무들은 향나무, 오크나무, 체리나무 등 이 있습니다. 오래된 숙성 캐스크일수록 몇백년간 숙성이 진행된 발사믹의 풍미가 축적되어 깊은 맛을 자랑하는 발사믹을 추출할 수 있습니다. 주세페 주스티는 현재 1700-1800년대부터 사용된 캐스크를 700개 이상 보유중입니다.
THE ACETIERE
수십년간 숙성이 진행이 되야 비로소 맛이 완성되는 발사믹 식초는 단기간에 완성된 제조법을 익히기 아주 어려운 전통음식입니다. 여러 세대의 경험이 축적되어 완성된 발사믹 식초 생산의 노하우는 주스티 가문 대대로 구두로 전해져 내려오는 비법으로, 가문의 직계와 발사믹 장인(아체티에레)만이 알고 있는 소중한 비밀입니다.
고대부터 내려온 가문의 생산법을 지키는 발사믹 장인은 발사믹의 색, 산도, 농도, 숙성의 정도, 캐스크에 따라 다르게 입혀지는 향 등 여러 가지를 고려해 발사믹을 캐스크들 사이에서 옮기고 발사믹에서 주스티 가문만의 맛이 일정하게 나오도록 하는 중책을 맡고 있습니다.