D.O.P.
TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR OF MODENA
Denominazione di Origine Protetta | 원산지 명칭 보호 인증 제품
D.O.P. 발사믹 식초는 통상적으로 전통 방식대로 숙성시킨 모데나와 레지오 에밀리아 지역에서만 생산되는 발사믹 식초들이 해당하는 인증 방식입니다. EU 규정에 따라 제품의 원료, 재배, 수확, 가공, 숙성, 병입이 모두 인증 관리 지역 내에서 진행되어야만 D.O.P. 인증 가능합니다.
D.O.P. 전통 발사믹 식초의 요구사항
제작방식
람브루스코, 트레비아노, 안첼로타 등 모데나 지역의 D.O.C 와인 생산에 사용되는 포도종 중 생산자가 원하는 특성을 가진 종을 사용합니다.
발사믹 식초의 생산의 사용될 포도는 최대 헥타르당 16톤의 포도만이 재배가 가능합니다. (최고급 이탈리아 와인인 D.O.C.G. 와인포도의 헥타르당 최대 수확 허가량이 22톤).
주세페 주스티 발사믹 식초는 람브루스코와 트레비아노 품종을 사용해 만들어집니다.
착즙기를 사용해 찌꺼기와 포도 원액을 분리합니다. 착즙을 진행할때 너무 강하게 으깨면 과육에서 나오는 당 외에도 껍질과 씨앗, 줄기에서 나오는 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 쓴맛이 강해질 수 있어, 기계를 사용해도 전통방식에서 기인한 부드러운 착즙방식을 가용합니다.
착즙이 완료된 포도원액(must)은 필터링을 거쳐 가열단계로 진입하게 됩니다.
착즙과정에서 얻은 포도 원액을 70-95도 사이에서 가열함으로서 당도와 점도를 상승시킵니다. 발사믹 생산자에 따라 원하는 점도와 당도가 다르기에 생산자마다 가열하는 시간은 서로 상이합니다.
가열이 완료된 후 식도록 둔 포도원액은 다음 단계로 넘어가게 됩니다.
여러 종류의 나무 캐스크들로 구성된 '배터리'에 포도원액을 통의 3/4정도가 찰 정도로 붓고 숙성을 진행합니다. 새로 사용하는 캐스크들로 구성된 배터리의 경우 모든 나무 통에 생 원액을 붓고, 일정 기간 뒤, 원액이 숙성되며 조금씩 증발하고 풍미와 숙성이 생산자가 원하는 단계까지 진행되었다고 판단되었을때 각 캐스크의 원액을 더 작은 캐스크로 옮겨줍니다. 가장 큰 통에는 없어진 만큼의 생 포도원액을 부어 배터리를 다시 채워줍니다.
새로 쓰이는 신규 배터리의 경우 원액을 배터리에 채운 지 최소 12년이 지나야지만 가장 마지막 캐스크에서 배터리의 발사믹 총량의 3%만을 연간 추출 가능합니다.
25년 이상 사용된 배터리의 경우 연간 배터리의 발사믹 총량의 1.5%만 추출이 가능합니다.
콘소시엄의 검증
전통방식으로 제작한 발사믹 식초는 모데나의 D.O.P. 콘소시엄으로 보내져 검증을 위한 검사를 진행합니다. 크게는 시음 테스트와 성분 테스트 있으며, 이 둘 중 하나라도 실패할 경우 발사믹 식초는 D.O.P. 인증을 못 받게 됩니다.
시음 테스트
콘소시엄에서 인증받은 인원들이 최소 5명 이상 참가하는 시음단이 발사믹 식초의 색깔, 점도, 투명성, 맛, 산도, 향 등을 심사해 통과 여부를 결정합니다. 시음 테스트에서 통과한 발사믹은 성분 테스트를 진행하고, 이를 통과 시 D.O.P. 인증 병으로 병입되어 유통됩니다.
성분 테스트
- 밀도 1.24 이상
- 산도 4.5% 이상
D.O.P. 병
모든 D.O.P. 인증 발사믹 식초는 1987년에 이탈리아의 유명 디자이너 조르젯토 주지아로 (Giorgetto Giugiaro)가 디자인한 100ml 용량의 공식 D.O.P. 병에만 병입이 가능합니다. 병들은 이탈리아 식약청에서 인증받은 특정 병입센터에서만 병입이 가능하며, 병입할때 일렬번호가 부여되어 그 진위성을 보장합니다.
D.O.P. 일렬번호
D.O.P. 발사믹 식초는 2가지로 분류됩니다:
아피나토 (Affinato) – 최소 12년간 사용한 배터리에서 추출한 발사믹 식초, 일렬번호 A로 시작
엑스트라베키오 (Extravecchio) – 최소 25년간 사용한 배터리에서 추출한 발사믹 식초, 일렬번호 E로 시작